Ekscentryczny makaron Pappardelle

Jak już robisz makaron to idź na całość!
Przepis z książki A. Ducasse'a, choć oczywiście znany od lat każdej włoskiej "Nonnie". Przyda się maszynka do makaronu, zwłaszcza jeśli chcesz przygotować fettuccine, tagliatelle lub drobniejszy makaron z wykorzystaniem odpowiednich przystawek. Ale 100% konieczności nie ma - na pappardelle lub lasagne można rozwałkować i pokroić ręcznie.
Co do kategoryzacji mąki... Trochę to zagmatwane i frustrujące. Mąka '00' to mąka najdrobniejsza (nie zawsze o dużej zawartości białka - co ważne przy makaronie). Dobrze się wyrabia i Włosi chętnie ją wykorzystują do makaronów. Osobiście uważam, że jej użycie nie jest koniecznością (zwłaszcza, że kupując w Polsce z pewnością odczujemy jej cenę po kieszeni). Można ją śmiało zastąpić polską mąką o przyzwoitej zawartości białka (min. 12% (?)). Była kiedyś w Polsce mąka pewnej firmy w zielonym opakowaniu (żeby nie wymieniać produucenta...). To była mąka... Ale zniknęła bo była kilkadziesiąt groszy droższa od innych na półce...

Składniki (na ok. 700 g świeżego makaronu):

• Żółtka jaj: 16 szt. ;
• Mąka: ok. 400 g (de facto nie wiem, ale sporo zależy od masy jaj i wilgotności mąki);

Wykonanie:

• Zaczynamy w misce. Oddzielić żółtka (z białek można zrobić bezy lub makaroniki);

• Powoli dodawać mąkę, mieszając;

• Kiedy ciasto będzie już zbyt gęste, aby mieszać w misce, przenieść na stolnicę;

• Wyrabiać ciągle podsypując delikatnie mąką do uzyskania gładkiego ciasta;

• Na tym etapie ciasto musi odpocząć (ok. 1 godzina w lodóce);
• Podzielić na wygodne porcje (u mnie 6);

• Rozwałkować (ręcznie lub maszynką). Ciasto cały czas delikatnie podsypywać mąką. A do tego nie może wyschnąć.
• Maszynka: ustawić stopień na "1". Przepuścić kawałek ciasta, złożyć i przepuścić jeszcze raz. Złożyć i przepuścić trzeci raz. Potem przepuszczam kolejno przez "3", "5" i "7". Gotowe;

•  Rozwałkowane ciasto podsypać znów mąką i zwinąć a następnie pociąć na ok. 2 cm wstążki;

• Rozprostować i wyłożyć na posypaną mąką czystą ścierkę (z przeproszeniem). Teraz makaron już może wyschnąć, lub można gotować go od razu;

• Gotować: Niewyschnięty makaron gotować 30 sekund (!!!) w gotującej się jak diabli wodzie. Suchy około 1,5-2 minut;
• Podawać z odpowiednim sosem;

Ciasto kruche na tartę

Poniżej przepisy na ciasto kruche (zarówno wytrawne jak i słodkie) z przeznaczeniem na tarty.
Każdy ma swój ulubiony sposób wykonania ciasta kruchego i ulubione narzędzia do jego wytworzenia.
Powszechnie uważa się, że należy wszystko schłodzić (w tym dłonie, np. kostką lodu). I ja sam też tak robiłem jakiś czas temu...
Ale że naturę mam ciekawską, mój zawód polega na byciu dociekliwym, pewnego dnia zrobiłem wszystko na opak (bo zwyczajnie nie miałem czasu na chłodzenie). I... wyszło równie dobre. Dlatego nie należy się tak szczególnie przejmować. Masło najlepiej wyjąć z lodówki na 15-30 minut przed planowaną akcją, żeby trochę zmiękło.

Aby ciasto w pierwszym etapie piekło się równomiernie i bez tworzenia bąbli etc. stosuję nasiona soi (wielokrotnego użytku - moje przeżyły już kilkaset cykli pieczenia). Można też użyć specjalnie do tego przeznaczonych ceramicznych kulek.

Ciasto to tylko podstawa. W wykonaniu nadzienia ograniczyć może nas tylko wyobraźnia

Składniki na ciasto WYTRAWNE (średnica 28-30 cm):

• Mąka pszenna: 350 g (Można zastąpić część mąki białej mąką razową lub z pełnego przemiału. Wtedy 200g mąki białej + 150 g mąki razowej);
• Masło: 175 g;
• Sól: 1/2 łyżeczki;
• Żółtka: 2 szt.;
• Zimne mleko: ok. 2-3 Łyżki 

Składniki na ciasto SŁODKIE (średnica 28-30 cm): 

• Mąka pszenna: 270 g;
• Masło: 130 g;
• Sól: 1/2 łyżeczki;
• Cukier puder: 65 g (z krystalicznym cukrem gorzej się wałkuje ale też zadziała );
• Sól: Szczypta; 
• Żółtka: 2 szt.;
• Zimne mleko: ok. 2-3 Łyżki 

Wykonanie: 

• Mąkę z masłem i solą (i cukrem dla ciasta słodkiego) utrzeć drutem do ziemniaków;
• Dodać żółtka i mleko (na początek 1 łyżka). Wyrabiać jeszcze chwilę dłonią i dodać kolejne niewielkie porcje mleka;
• Uformować kulę i odstawić do lodówki na 15-30 minut;
• Po schłodzeniu ciasto wyjąć i odstawić na 10-15 minut.
• Rozwałkować i umieścić w formie. Brzegi "przyciąć" wałkiem (patrz: zdjęcie) i nakłuć widelcem

• Przykryć folią, rozsypać nasiona i włożyć do lodówki na 30 minut.

• Piec na dolnej półce z termoobiegiem 15 minut (190 st. C). Zdjąć folię, nasiona wsypać do naczynia na następny raz.
• Piec jeszcze 10-12 minut aż do zrumienienia ciasta;

Po zdjęciu folii:

Final:

Co??? Robisz ciasto francuskie???

   
  Wypróbowałem  kilka przepisów na ciasto francuskie, ale ten wydaje mi się dawać ciasto najlepiej rozwarstwiające się. A to cała istota. Przepis pochodzi z książki "Ciasta" autorstwa Michel'a Roux (Seniora)

Składniki:

• Mąka: 500 g;
• Sól: 12 g;
• Ocet winny, biały : 25 ml;
• Bardzo zimna woda: 200 ml;
• Stopione masło: 50 g;
• Masło: 400 g (do wałkowania);

Przygotowanie:

• Wyrobić (najlepiej maszynowo) ciasto z pierwszych 5 składników, odstawiając na bok masło do wałkowania. Kiedy będzie gładkie odstawić do lodówki na MINIMUM 2 godziny;
• Kolejne etapy polegają na wałkowaniu masła z ciastem w ten sposób, aby zachowało warstwową naturę (casto-masło-ciasto-masło...). Pracy netto jest niewiele, ale trzeba sobie zarezerwować ok. 6 godzin czasu na kolejne wałkowania;
• Pierwszy etap wałkowania wykonuję z masłem o temperaturze pokojowej. Masło bardzo zimne w tak wielkiej masie na prawdę źle się wałkuje. Ponadto 400 gram to dwie kostki masła, które najlepiej połączyć właśnie w tej temperaturze. Masło "ciepłe" się łatwo rozchodzi, ale trzeba być delikatnym, żeby robić to równomiernie i żeby masło nie "wypłynęło z ciasta";
• Oprószyć powierzchnię stolnicy mąką i rozwałkować ciasto (mniej więcej na kwadrat);
• Masło rozłożyć na środku ciasta. Zawinąć rogi na masło;
• Rozwałkować (delikatnie) na prostokąt i złożyć na 3 części (tak jak w Rogalach);
• Zawinąć w folię i odstawić do lodówki na godzinę;
• Ciasto wyjąć i rozwałkować na prostokąt ok. 70x40 i złożyć. Obrócić o 90 stopni i rozwałkować na prostokąt o podobnych rozmiarach;
• Odstawić do lodówki na 30 minut;
• Powtórzyć 4 razy;
• Na koniec pozostaje kwestia przechowywania. Jeżeli planujemy zużyć od razu to możemy trzymać w lodówce (tydzień?). Jeżeli chcemy zamrozić to najlepiej rozwałkować caisto na grubość ok. 1-1,5 cm i pokroić na 4-6 kawawałków;

Pizza prosto z pieca. I to jakiego!

     Sekretem jest prostota i dobrej jakości mąka - o wysokiej zawartości białka. Uznawanym wzorcem są oczywiście włoskie mąki grano duro, ale mnie polskie mąki pszenne jeszcze nie zawiodły. Dodatkowego smaczku dodaje zaczyn drożdżowy wykonany kilkanaście godzin wcześniej, czyli tzw. biga.
     Oczywiście dodatkowym atutem jest możliwość pieczenia w piecu chlebowym. Poza tym to świetna zabawa dla całej rodziny :)
     Poza mąką w rolach głównych: karczochy, pomidory, boczek, oliwki, salami, mozarella i inni...


     Gościnnie wystąpił: Ogień czereśniowego drewna...


Składniki:

Biga (opcjonalnie):

• Mąka: 200 g;
• Woda: 150 ml;
• Drożdże, minimalna ilość : ok. 0,5 g (tak: pół grama);

Zaczyn odstawić na minimum 12 godzin (a najlepiej 18-24 godziny)

Ciasto:

• Mąka: ok. 800 g;
• Ciepła woda: ok 450 ml;
• Drożdże: 10g;
• Sól: 1 Łyżka
• Zaczyn (opcjonalnie)*

*Gdy rezygnujemy z zaczynu należy oczywiście zwiększyć ilość wody do ok. 650ml i zwiększyć ilość dodanych drożdży do ok. 25 g.

Przygotowanie:

Bez wielkiej filozofii. Moim zdaniem najlepiej wyrobić mechanicznie: 

• Do miski /dzieży wlać wodę. Dodać zaczyn (bigę);
• Drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości wody i dodać;
• Stopniowo dodawać mąkę ciągle wyrabiając. (podana ilość mąki należy traktować orientacyjnie. Od jej wilgotności i rozdrobnienia zależy jej końcowa ilość);
• Uformować kulę i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (ok. 45 minut);

• Odrywać kęsy ciasta i wałkować na cienkie placki (ok 2-3 mm grubości);
• Nałożyć sos pomidorowy i pozostałe składniki;
• W warunkach domowych piec ok. 8-10 minut w temperaturze 250 stopni (w dobrze rozgrzanym piecu chlebowym zajmuje to ok. 4-6 minut);

Kiszone cytryny

Brzmi obco? Najwyższy czas, żeby to zmienić :).
Kiszone cytryny to znakomity dodatek do mięs, drobiu, ryb i sałatek. Ich charakterystyczny słono-kwaśny smak trudno porównać do czegokolwiek innego. I bardzo dobrze. Można je przechowywać w lodówce przez wiele tygodni.


Składniki:

• Cytryny: Potrzebne będą owoce w całości, jak i ich sok. Ile kto ma, ile kto chce. Do potraw przeważnie dodaje się max 1 szt. Na początek wystarczy 9 sztuk (6 w całości + 3 na sok)
• Gruboziarnista sól morska

Przygotowanie:

• Cytryny obrać ze skóry i części albedo;
• Cytryny przekroić najpierw wzdłuż na pół, nie dochodząc do końca, a potem jeszcze raz przekroić, tak, by powstały połączone z jednej strony ćwiartki;
• Rozchylić ćwiartki cytryn i nasypać do środka sporo soli. Cytryny złożyć odtwarzając ich kształt;
• Włożyć cytryny do słoika, przyciskając, by jak najściślej je upakować;
• Zasypać solą;
• Zalać sokiem z cytryny, przykrywając je całkowicie;
• Słoik zamknąć i odstawić. Po 1-2 tygodniach są gotowe. Przechowywać w lodówce