Ekscentryczny makaron Pappardelle

Jak już robisz makaron to idź na całość!
Przepis z książki A. Ducasse'a, choć oczywiście znany od lat każdej włoskiej "Nonnie". Przyda się maszynka do makaronu, zwłaszcza jeśli chcesz przygotować fettuccine, tagliatelle lub drobniejszy makaron z wykorzystaniem odpowiednich przystawek. Ale 100% konieczności nie ma - na pappardelle lub lasagne można rozwałkować i pokroić ręcznie.
Co do kategoryzacji mąki... Trochę to zagmatwane i frustrujące. Mąka '00' to mąka najdrobniejsza (nie zawsze o dużej zawartości białka - co ważne przy makaronie). Dobrze się wyrabia i Włosi chętnie ją wykorzystują do makaronów. Osobiście uważam, że jej użycie nie jest koniecznością (zwłaszcza, że kupując w Polsce z pewnością odczujemy jej cenę po kieszeni). Można ją śmiało zastąpić polską mąką o przyzwoitej zawartości białka (min. 12% (?)). Była kiedyś w Polsce mąka pewnej firmy w zielonym opakowaniu (żeby nie wymieniać produucenta...). To była mąka... Ale zniknęła bo była kilkadziesiąt groszy droższa od innych na półce...

Składniki (na ok. 700 g świeżego makaronu):

• Żółtka jaj: 16 szt. ;
• Mąka: ok. 400 g (de facto nie wiem, ale sporo zależy od masy jaj i wilgotności mąki);

Wykonanie:

• Zaczynamy w misce. Oddzielić żółtka (z białek można zrobić bezy lub makaroniki);

• Powoli dodawać mąkę, mieszając;

• Kiedy ciasto będzie już zbyt gęste, aby mieszać w misce, przenieść na stolnicę;

• Wyrabiać ciągle podsypując delikatnie mąką do uzyskania gładkiego ciasta;

• Na tym etapie ciasto musi odpocząć (ok. 1 godzina w lodóce);
• Podzielić na wygodne porcje (u mnie 6);

• Rozwałkować (ręcznie lub maszynką). Ciasto cały czas delikatnie podsypywać mąką. A do tego nie może wyschnąć.
• Maszynka: ustawić stopień na "1". Przepuścić kawałek ciasta, złożyć i przepuścić jeszcze raz. Złożyć i przepuścić trzeci raz. Potem przepuszczam kolejno przez "3", "5" i "7". Gotowe;

•  Rozwałkowane ciasto podsypać znów mąką i zwinąć a następnie pociąć na ok. 2 cm wstążki;

• Rozprostować i wyłożyć na posypaną mąką czystą ścierkę (z przeproszeniem). Teraz makaron już może wyschnąć, lub można gotować go od razu;

• Gotować: Niewyschnięty makaron gotować 30 sekund (!!!) w gotującej się jak diabli wodzie. Suchy około 1,5-2 minut;
• Podawać z odpowiednim sosem;

Karczochy, pasta, czas...

     

     Karygodny, niewybaczalny, absolutny brak sezonowośœci... W każdym razie w sensie świeżości. Brak produktów pochodzenia lokalnego! Karczochy ze słoika, groszek mrożony, pomidory z worka. Sytuację uratowałby własnoręcznie wykonany makaron z mąki PZZ Kraków i lokalnych jaj... Nietety i ten wykonany został przez jednego z dużych producentów z włoskiego zboża i jaj włoskich kur... Skoro ideologia jest przeciw tej potrawie, to może chociaż smak? Osądzcie sami.

Składniki:

Karczochy marynowane (ze słoika): 4-6 szt. ;
Pomidory suszone (suche): 8-10 szt.;
Groszek mrożony: 200-300 g.;
Ser typu parmezan (u mnie niezmiennie w tej roli litewski "Dziugas") - opcjonalnie;
Oliwa;
Tagliatelle: 500 g.;

Przygotowanie:

• Karczochy rozkroić na połówki lub ćwiartki. Pomidory pokroić na cienkie paski.;
• Rozgrzać patelnię i na niewielkim "ogniu" zrumienić karczochy z każdej strony.;
• Dodać pomidory. Wlać 2-3 łyżki bulionu lub wody i przykryć na 2-3 minuty.;
• W międzyczasie do intensywnie gotującej się wody wrzucić groszek (zamrożony) i gotować 4-5 minut.;
• Dodać groszek do karczochów. Dusić 2-3 min.;
• W międzyczasie ugotować makaron.;
• Wymieszać. Rozdzielić na talerze. Skropić oliwą. Podawać posypane odrobiną sera.;