Przepis z książki A. Ducasse'a, choć oczywiście znany od lat każdej włoskiej "Nonnie". Przyda się maszynka do makaronu, zwłaszcza jeśli chcesz przygotować fettuccine, tagliatelle lub drobniejszy makaron z wykorzystaniem odpowiednich przystawek. Ale 100% konieczności nie ma - na pappardelle lub lasagne można rozwałkować i pokroić ręcznie.
Co do kategoryzacji mąki... Trochę to zagmatwane i frustrujące. Mąka '00' to mąka najdrobniejsza (nie zawsze o dużej zawartości białka - co ważne przy makaronie). Dobrze się wyrabia i Włosi chętnie ją wykorzystują do makaronów. Osobiście uważam, że jej użycie nie jest koniecznością (zwłaszcza, że kupując w Polsce z pewnością odczujemy jej cenę po kieszeni). Można ją śmiało zastąpić polską mąką o przyzwoitej zawartości białka (min. 12% (?)). Była kiedyś w Polsce mąka pewnej firmy w zielonym opakowaniu (żeby nie wymieniać produucenta...). To była mąka... Ale zniknęła bo była kilkadziesiąt groszy droższa od innych na półce...
Składniki (na ok. 700 g świeżego makaronu):
- Żółtka jaj: 16 szt. ;
- Mąka: ok. 400 g (de facto nie wiem, ale sporo zależy od masy jaj i wilgotności mąki);
- Zaczynamy w misce. Oddzielić żółtka (z białek można zrobić bezy lub makaroniki);
- Powoli dodawać mąkę, mieszając;
- Kiedy ciasto będzie już zbyt gęste, aby mieszać w misce, przenieść na stolnicę;
- Wyrabiać ciągle podsypując delikatnie mąką do uzyskania gładkiego ciasta;
- Na tym etapie ciasto musi odpocząć (ok. 1 godzina w lodóce);
- Podzielić na wygodne porcje (u mnie 6);
- Rozwałkować (ręcznie lub maszynką). Ciasto cały czas delikatnie podsypywać mąką. A do tego nie może wyschnąć.
- Maszynka: ustawić stopień na "1". Przepuścić kawałek ciasta, złożyć i przepuścić jeszcze raz. Złożyć i przepuścić trzeci raz. Potem przepuszczam kolejno przez "3", "5" i "7". Gotowe;
- Rozwałkowane ciasto podsypać znów mąką i zwinąć a następnie pociąć na ok. 2 cm wstążki;
- Rozprostować i wyłożyć na posypaną mąką czystą ścierkę (z przeproszeniem). Teraz makaron już może wyschnąć, lub można gotować go od razu;
- Gotować: Niewyschnięty makaron gotować 30 sekund (!!!) w gotującej się jak diabli wodzie. Suchy około 1,5-2 minut;
- Podawać z odpowiednim sosem;
ale super! kiedyś musze zrobić :)
OdpowiedzUsuńdziś ostatni dzień kulinarnego rozdania- serdecznie zapraszam!
www.cookplease.blogspot.com