wtorek, 20 sierpnia 2013

Ekscentryczny makaron Pappardelle

Jak już robisz makaron to idź na całość!
Przepis z książki A. Ducasse'a, choć oczywiście znany od lat każdej włoskiej "Nonnie". Przyda się maszynka do makaronu, zwłaszcza jeśli chcesz przygotować fettuccine, tagliatelle lub drobniejszy makaron z wykorzystaniem odpowiednich przystawek. Ale 100% konieczności nie ma - na pappardelle lub lasagne można rozwałkować i pokroić ręcznie.
Co do kategoryzacji mąki... Trochę to zagmatwane i frustrujące. Mąka '00' to mąka najdrobniejsza (nie zawsze o dużej zawartości białka - co ważne przy makaronie). Dobrze się wyrabia i Włosi chętnie ją wykorzystują do makaronów. Osobiście uważam, że jej użycie nie jest koniecznością (zwłaszcza, że kupując w Polsce z pewnością odczujemy jej cenę po kieszeni). Można ją śmiało zastąpić polską mąką o przyzwoitej zawartości białka (min. 12% (?)). Była kiedyś w Polsce mąka pewnej firmy w zielonym opakowaniu (żeby nie wymieniać produucenta...). To była mąka... Ale zniknęła bo była kilkadziesiąt groszy droższa od innych na półce...


Składniki (na ok. 700 g świeżego makaronu):
  • Żółtka jaj: 16 szt. ;
  • Mąka: ok. 400 g (de facto nie wiem, ale sporo zależy od masy jaj i wilgotności mąki);
Wykonanie:
  • Zaczynamy w misce. Oddzielić żółtka (z białek można zrobić bezy lub makaroniki);
  • Powoli dodawać mąkę, mieszając;
  • Kiedy ciasto będzie już zbyt gęste, aby mieszać w misce, przenieść na stolnicę;
  • Wyrabiać ciągle podsypując delikatnie mąką do uzyskania gładkiego ciasta;
  • Na tym etapie ciasto musi odpocząć (ok. 1 godzina w lodóce);
  • Podzielić na wygodne porcje (u mnie 6);
  • Rozwałkować (ręcznie lub maszynką). Ciasto cały czas delikatnie podsypywać mąką. A do tego nie może wyschnąć.
  • Maszynka: ustawić stopień na "1". Przepuścić kawałek ciasta, złożyć i przepuścić jeszcze raz. Złożyć i przepuścić trzeci raz. Potem przepuszczam kolejno przez "3", "5" i "7". Gotowe;

  •  Rozwałkowane ciasto podsypać znów mąką i zwinąć a następnie pociąć na ok. 2 cm wstążki;
  • Rozprostować i wyłożyć na posypaną mąką czystą ścierkę (z przeproszeniem). Teraz makaron już może wyschnąć, lub można gotować go od razu;
  • Gotować: Niewyschnięty makaron gotować 30 sekund (!!!) w gotującej się jak diabli wodzie. Suchy około 1,5-2 minut;
  • Podawać z odpowiednim sosem;

1 komentarz:

  1. ale super! kiedyś musze zrobić :)
    dziś ostatni dzień kulinarnego rozdania- serdecznie zapraszam!
    www.cookplease.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń