Zrolowane czernice

Odważyłem się. Chyba wyszło nieźle (a w każdym razie bardzo smacznie). Czernice z Tarnowskiej Ziemi dostarczyli rodzice. Przepis na biszkopt dostarczył Michel Roux.

Składniki:

Biszkopt (na blat wielkości 30 x 37 cm):

Mąka: 150 g;

Jaja: 5 szt.;

Cukier: 150 g;

Masło (roztopione i schłodzone do temp. ok. 40 st. C): 35 g;

Nadzienie:

Czernice: 250 g;

Śmietana 30%: 200 g;

Cukier: 1/3 szklanki (lub do smaku);

Żelatyna: 2 płaskie łyżeczki;

Wykonanie:

Nadzienie:

Najlepiej przygotować ok. 2 godziny przed włożeniem biszkoptu do piekarnika, żeby stężało

• Owoce zagotować z połową cukru. Ostudzić (najlepiej zrobić to z wyprzedzeniem);
• Żelatynę rozpuścić w 2 łyżkach ciepłej wody;
• Śmietanę ubić z pozostałą częścią cukru;
• Do owoców dodać żelatynę i dobrze wymieszać;
• Do owoców dodawać partiami śmietanę i mieszać delikatnie (ale skutecznie);
• Odstawić do lodówki;
• Tak przygotowana masa będzie gotowa do "zrolowania" kiedy lekko stężeje (ok. 2 godziny);

Biszkopt:

• Jajka ubić z cukrem (mikserem ok. 5 minut na średnich obrotach);
• Mieszając silikonowym mieszadłem dodawać mąkę (w 4 porcjach);
• Dodać masło i ponownie wymieszać;

• Ciasto wylać na blachę z piekarnika (tzn. na papier do pieczenia posmarowany masłem);

• Piec ok. 10 minut (190 st. C);
• Jeszcze ciepłe ciasto przełożyć do góry dnem na wilgotną czystą ścierkę;
• Delikatnie zdjąć papier i przyłożyć ponownie (odwrotną stroną);

• Wykorzystując ścierkę (na której leży ciasto) zwinąć ciasto bez nadzienia w pożądany kształt i odstawić na 15-20 minut do ostygnięcia;

• Ciasto rozwinąć. Nadzienie powinno być teraz gotowe do użycia;
• Nadzienie rozłożyć równomiernie na cieście. Można rozłożyć świeże owoce. Posłużą jako rusztowanie i rolada nie będzie się zapadać pod własnym ciężarem;
• Zwinąć, pomagając sobie ścierką i papierem do pieczenia (odtwarzając kształt w którym stygło ciasto);
• Odstawić do lodówki na kilka godzin (lub na noc);
• Podawać z cukrem pudrem;

Rybny melanż... Zapiekany

Rybna ławica w morzu ziemniaczanym...

Składniki (naczynie 25 cm x 25 cm):

• Ryby: Mniej więcej w proporcji 1:2 (wędzona:świeża) w sumie ok. 1 kg;
• Krewetki: 15 szt. (Można dodać wszelkie owoce morza);
• Groszek (mrożony lub świeży): 150 g;
• Szpinak (mrożony lub świeży zblanszowany i odciśnięty): ok. 200 g;
• Marchew: 1 szt.;
• Pietruszka, korzeń: 1 szt.;
• Śmietana: 200 g;
• Skórka i sok z 1 cytryny;
• Sól / pieprz;
• Oliwa: 2-3 łyżki

Ziemniaczane pokrycie:

• Ziemniaki: 1kg;
• Masło: 50 g;
• Ser: Cheddar lub inny ostry ser: ok. 150 g;
• Sól / pieprz;

Wykonanie

• Jeżeli w użyciu są świeże ryby należy je wyfiletować i usunąć skórę;

• Marchew i ser zcieramy na grubych oczkach tarki;
• Ryby pokroić na wygodne do połknięcia kawałki i uożyć w naczyniu do zapiekania. Dodać krewetki;
• Dodać starte warzywa, skórkę z cytryny, groszek (rozmrożony) i szpinak i polać oliwą z sokiem z cytryny;

• Dodać śmietanę, wszystko mieszać i przyprawić do smaku;
• Rozłożyć równo w naczyniu;
• Ziemniaki ugotować, odcedzić u ugnieść na gładką masę z dodatkiem masła i sera;
• Ułożyć na nadzieniu i popracować trochę widelcem :);
• Posypać serem;

• Zapiekać 40 minut 200 st. C.;

Ekscentryczny makaron Pappardelle

Jak już robisz makaron to idź na całość!
Przepis z książki A. Ducasse'a, choć oczywiście znany od lat każdej włoskiej "Nonnie". Przyda się maszynka do makaronu, zwłaszcza jeśli chcesz przygotować fettuccine, tagliatelle lub drobniejszy makaron z wykorzystaniem odpowiednich przystawek. Ale 100% konieczności nie ma - na pappardelle lub lasagne można rozwałkować i pokroić ręcznie.
Co do kategoryzacji mąki... Trochę to zagmatwane i frustrujące. Mąka '00' to mąka najdrobniejsza (nie zawsze o dużej zawartości białka - co ważne przy makaronie). Dobrze się wyrabia i Włosi chętnie ją wykorzystują do makaronów. Osobiście uważam, że jej użycie nie jest koniecznością (zwłaszcza, że kupując w Polsce z pewnością odczujemy jej cenę po kieszeni). Można ją śmiało zastąpić polską mąką o przyzwoitej zawartości białka (min. 12% (?)). Była kiedyś w Polsce mąka pewnej firmy w zielonym opakowaniu (żeby nie wymieniać produucenta...). To była mąka... Ale zniknęła bo była kilkadziesiąt groszy droższa od innych na półce...

Składniki (na ok. 700 g świeżego makaronu):

• Żółtka jaj: 16 szt. ;
• Mąka: ok. 400 g (de facto nie wiem, ale sporo zależy od masy jaj i wilgotności mąki);

Wykonanie:

• Zaczynamy w misce. Oddzielić żółtka (z białek można zrobić bezy lub makaroniki);

• Powoli dodawać mąkę, mieszając;

• Kiedy ciasto będzie już zbyt gęste, aby mieszać w misce, przenieść na stolnicę;

• Wyrabiać ciągle podsypując delikatnie mąką do uzyskania gładkiego ciasta;

• Na tym etapie ciasto musi odpocząć (ok. 1 godzina w lodóce);
• Podzielić na wygodne porcje (u mnie 6);

• Rozwałkować (ręcznie lub maszynką). Ciasto cały czas delikatnie podsypywać mąką. A do tego nie może wyschnąć.
• Maszynka: ustawić stopień na "1". Przepuścić kawałek ciasta, złożyć i przepuścić jeszcze raz. Złożyć i przepuścić trzeci raz. Potem przepuszczam kolejno przez "3", "5" i "7". Gotowe;

•  Rozwałkowane ciasto podsypać znów mąką i zwinąć a następnie pociąć na ok. 2 cm wstążki;

• Rozprostować i wyłożyć na posypaną mąką czystą ścierkę (z przeproszeniem). Teraz makaron już może wyschnąć, lub można gotować go od razu;

• Gotować: Niewyschnięty makaron gotować 30 sekund (!!!) w gotującej się jak diabli wodzie. Suchy około 1,5-2 minut;
• Podawać z odpowiednim sosem;

Ciasto z owocami na leniwe popołudnie...

Najzwyklejsze, znane każdemu ciasto z owocami. Moja wersja... Nie wyobrażam sobie owocu, który nie pasuje do tego ciasta. No może poza awokado i owocu palmy kokosowej :) (chociaż...)

Składniki (na tortownicę 28 cm):

• Masło: 150 g;
• Cukier puder: 200 g;
• Mąka: 250 g (przesianej przez sito);
• Jaja: 3 szt.;
• Proszek do pieczenie: 2 płaskie łyżeczki;
• Wanilia: Nasiona z 1 laski lub łyżka ekstraktu waniliowego*;
• Sok z 1/2 cytryny;
• Skórka z 1 cytryny;
• ok. 200-300 g owoców (jagody, śliwki etc.);
• Cukier puder do podania;

Przygotowanie:

• Tortownicę porządnie natłuścić  masłem;
• Masło roztopić dodać cukier ubijać mikserem,
• Dodać jajka, ubijać dalej;
• Dodać sok i skórkę z cytryny, wanilię, proszek do pieczenia;
• Dodawać stopniowo mąkę i ubijać do uzyskania gładkiego, lejącego się ciasta;
• Wylać ciasto do tortownicy (lub naczynia żaroodpornego o odpowiednim rozmiarze);

• Wysypać lub ułożyć owoce;

• Piec ok. 30-35 minut w temp. 200 st. C;
• Posypać cukrem pudrem;

* Ekstrakt waniliowy robię zanurzając rozcięte laski wanilii w wódce (2 laski na 100 ml wódki:

Otworzyć butelkę i wrzucić odpowiednią liczbę lasek wanilii. Jeśli nie ma wystarczającej ilości miejsca w butelce odlać trochę wódki i zużyć wg indywidualnych potrzeb :). Ekstrakt po ok. 2 tygodniach nadaje się do użytku

Sycąca tarta selerowa z bobem

Połączenie dwóch bardzo niedocenianych smaków. Z powodzeniem może służyć jako lunch, bo jest bardzo sycąca. Potrzebny będzie upieczony seler (można go upiec przy okazji pieczenia czegoś innego, bo szkoda piec jednego selera). Można też go ugotować (ok. 45 minut).

Składniki (28-30 cm): 

• Porcja ciasta kruchego (wytrawnego) na tartę (tutaj);
• Upieczony seler: 1 szt.;
• Bób (świeży lub mrożony): ok. 250 g;
• Śmietana (nie oszukujmy się - im bardziej tłusta tym smaczniejsza tarta). Można też użyć jogurt: 150-200 g;
• Jaja: 2 szt.;
• Sól/pieprz/tymianek: do smaku;

Wykonanie: 

• Ugotować bób w osolonej wodzie (15 minut). Obrać;
• Jajka lekko ubić i dodać śmietanę (lub jogurt). Dodać sól (ok. 1/4 łyżeczki) i tymianek lub inne zioła;
• Seler pokroić na plasterki i ułożyć na upieczonym gorącym spodzie do tarty;

• Rozłożyć ugotowany i obrany bób;

• Zalać śmietaną zmieszaną z jajkami;
• Zapiekać 170 st. C z temoobiegiem (25 min.)

Czernicowe crumble

Czernice, czyli oczywiście jeżyny... Orzeźwiający deser zwłaszcza w dniu takim jak dziś, kiedy upały nieco zelżały i można włączyć piekarnik...

Składniki:

• Czernice (jeżyny): 4 szklanki na 4-5 porcji;
• Cukier: ok. 3/4 szklanki (najlepiej biały zmieszany z brązowym);
• Ciasto kruche słodkie (tutaj): ok. 100 g na porcję;

Przygotowanie:

• Ciasto schłodzić w lodówce a następnie w zamrażalniku (ok. 20 minut przed użyciem). Musi być na tyle twarde, żeby dobrze się ścierało na tarce, ale nie może zamarznąć na kość;
• Czernice zasypać cukrem i delikatnie wymieszać (puszczą sporo soku);

• Czernice rozłożyć do żaroodpornych miseczek (tutaj: 18 cm);

• Lekko zmrożone ciasto ścierać na tarce (najgrubsze oczka) bezpośrednio na jeżyny;

• Piec 20-25 minut w tem. 220 st. C;

• Podawać gorące!;

Roladki z bo(m)bową niespodzianką !

Delikatne roladki z zielonym środkiem. Szybko, zanim zniknie świeży bób!

Składniki:

• Polędwiczki wieprzowe: tutaj 2 szt. (w sumie 500 g);
• Mozzarella: ok. 200 g;
• Boczek: ok. 150 g (najlepiej taki w gotowych długich cienkich plasterkach);
• Bób: 20-30 nasion;
• sól, pieprz, przyprawy;

Przygotowanie:

• Bób ugotować (na al dente) ok. 5 min - żeby odeszła skórka. Obrać i odstawić;
• Polędwiczki pokroić na plasterki (ok. 2 cm);
• Każdy z plasterków delikatnie osolić i pop..rzyć z obu stron i z umiarem wyżyć się na nich tłuczkiem. Można posypać niewielką ilością tymianku;
• Mozzarellę pokroić w cienkie plastry;

Złożyć roladki:

• Na przygotowanym plasterku polędwiczki ułożyć plaster mozzarelli i ziarno bobu;
• Zwinąć;
• Owinąć plasterkiem boczku;

Smażenie:

• Po 2 minuty z każdej strony na umiarkowanie mocnym "ogniu";
• Piec ok 7-8 minut w temp. 180 st. C z termoobiegiem (najlepiej włożyć na patelni na której były podsmażane); Spokojnie - nie trzeba dłużej. Jeżeli zbyt długo będą pieczone cała mozzarella wypłynie...

Tarta porzeczkowa

Czarna porzeczka to świetny materiał na słodki deser, nie sądzicie?

Składniki (28-30 cm): 

• 1 + 0,5 porcji (1 porcja na spód + 0,5 porcji na wierzch) ciasta kruchego (słodkiego) na tartę (tutaj);
• Czarna porzeczka: 400 g;
• Opcjonalnie: garść agrestu;
• Cukier puder: 100 g;
• Mąka pszenna: 1 łyżka;
• Cukier puder do posypania;

Wykonanie: 

• Podpiec spód (ok. 20-25 minut pod przykryciem w temperaturze 190 st. C na dolnej półce);
• Wymieszać cukier z mąką i obsypać owoce. Delikatnie wymieszać;

• Wyłożyć owoce na spód;

• Przygotować wierzch. Ciasto rozwałkować i naciąć według wzoru poniżej;

• Ciasto nawinąć na wałek;

• Rozwinąć ciasto na spodzie i delikatnie porozciągać;

• Przyciąć wierzch dookoła;

• Piec ok 25 minut 200 st. C;